高官
文产 红图汇 体彩 笑话
央行
舆情 播报 街拍 影像
尚漫
娱乐 悬赏 荐新闻 文产网
写字楼
用车 食安网 揭秘 政务
银行
文明 名医馆 有约 面对面
产经
手机报 统战 图库 整形
当前位置:主页 > 尚漫 > 悬赏 > > 日本拉面为什么是拉面中的异端?

日本拉面为什么是拉面中的异端?

2018-10-30 08:54   来源:采集

  中国汤面是如何传入日本的?
一般认可的说法都是,从日本1859年开放港口以后,在各大港口如神户、横滨,都设立了专门的外国人居住区。
随着中国人来日的数量日渐增多,这些地方都出现了“中华街”,开设了大量的中餐馆。物美价廉的中式汤面更是通过流动性小吃摊很快风靡日本,融入了当地的饮食文化之中。然而……
日本人口中的ラーメン,并不是拉出来的。这是个中文的音译,再译回中文时被加上“拉”字,实际应该并非此意。
也有说法ラーメン应该是“老面、捞面、卤面”等等,从当初中式汤面在中华街被称为“南京面”来看,反正肯定不是个兰州拉面师傅做出来的。

虽然说,日式拉面和中国汤面最大的不同,是前者重汤头,后者重面条本身,霓虹人没学中国人做面条那些拉甩削抻的绝活儿,但并不等于日式拉面的面就不好吃。
今天大多数拉面店的面条是机器制的,讲究一些的会手工制作,其过程类似山东手擀面——先把和好的面团擀成薄片,再切成长条形,然后晾干。
虽然面团的成分基本都是小麦粉、碱水、清水、盐和鸡蛋,但是根据面粉的种类、加水的比例、切时的粗细、面条的脱水程度等等,可以进行很多细的划分。
面的选用需要根据汤底的不同来决定,一般来说,清淡的汤底搭配细而干的面,浓郁的汤底用直而软的面。吃过正宗日本拉面的童鞋都知道,还是很筋道的,不会烂糊一堆。
而今时今日大家津津乐道的“拉面流派”,出现得其实很晚,保守估计要到1980年,才按地域大致划分为北中南三种,即:札幌(北海道),东京(本州),博多(九州)。
而按照口味划分为:味增、酱油和豚骨,有时也加上一个盐味(清汤)拉面,据说是最接近原始中华街“南京面”的口味。
目前经横滨拉面博物馆统计,日本全国一共有30多种本地拉面,还在不断涌现新的“复合式”口味拉面和西日合璧的“黑暗料理”型拉面。
札幌拉面
▲▲▲
主打味增,一种用黄豆发酵成的调味品,类似中国的豆豉酱,含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维,不管是单吃还是做菜,口感都非常鲜美。
在寒冷的北海道用作火锅汤底,吃了更可以暖胃暖身。味增拉面最初就是作为火锅的涮料之一,而被厨师们开发出来的。
由于地域关系,札幌拉面的配菜也相对“重口”,碎五花肉、洋葱、蒜头、姜,加 上海鲜和鸡熬制的高汤,绝对是冬天的送温暖好帮手。
还有所谓的“辣味增”,不过日本人的吃辣能力实在是小儿科之小儿科,“激辣”在中国也不过是多撒点胡椒粉的程度……
▲味增拉面
东京拉面
▲▲▲
即酱油拉面。最经典的搭配莫过于叉烧、笋干、温泉蛋,撒上一把碧绿的葱花,再来一片海苔,厚实的高汤配上酱油调味,光看图就感受到那份浓郁的荤香。
日本酱油种类繁多,拉面汤底用的酱油粗略统计也有五六种,口味从浓厚到清淡,从纯粹到添加各种辅料(如味增),有的几乎完全无色,视觉上和盐味(清汤)拉面傻傻分不清楚。
即使同一种酱油也会因汤底和配菜的不同,而呈现不一样的观感和口味,所以酱油拉面才得以成为变化最多、在日本覆盖率最广的拉面流派。
▲酱油拉面
博多拉面
▲▲▲
也叫福冈拉面,博多即福冈市的旧称,以豚骨熬出的白色高汤为主要特点,有时也用海鲜和鱼干熬汤。其实不止福冈,整个九州岛,熊本、久留米等地都盛行这种骨汤拉面。
虽然酱油拉面和味增拉面也都用高汤,但炖煮时间比不上豚骨拉面那么久,最浓稠的骨汤据说会呈现半胶质状,将面碗倾斜都不容易流出。
在盛传骨胶原吃了美容的今天,似乎成了在中国大陆最走红的日本拉面类型,然而大多数内地的所谓豚骨拉面都没有使用天然高汤。
▲豚骨拉面
中国人的面条,不仅形式多样,做法也超多,煎炒烹炸煮焖拌涮变化无穷,已经脱离“主食”的范畴成为菜品。而日式拉面似乎除了汤面,其他始终没有大的发展,毕竟是以汤底和配菜为主,而非侧重面条。
在夏天他们也经常吃冷面,但和中国的冷面又不一样——面条煮好冰镇,配上一小碗佐料。
食客也不会把佐料(一般是甜酱油和芥末)一股脑儿倒在面上拌匀下肚,而是挑一筷子蘸一下(美食家们说浸泡到面条长度的三分之一最好),然后一口吞下。有人要跳出来说这不是荞麦面吗,的确是,拉面是不可能一口吞下的……
不过从这种冷面似乎又发展出一种新的拉面吃法——蘸酱面。
将拉面煮好冷却,配上一碗酱料,有时独立摆放,有时倒在面上。吃法也各人随意,可以像吃荞麦冷面那样蘸着吃,也可以拌开吃。
不过酱料一般口味较重,所以大多数人还是蘸着吃。之后剩下的再叫一碗清汤倒进去,便能喝到传统拉面的汤底了。
▲ 荞麦冷面
▲蘸酱冷面
而说到“最正宗”的盐味拉面,其实数量最少而分布不广,并且据说很难做好。它最大的特点就是汤底清澈,不能浑浊,只加粗盐调味,力求展现食材的真实风味。
但同时也很容易和薄酱油拉面混淆,而且近年来也有所谓的浑浊型盐味拉面,这就和一般的豚骨拉面几乎没有区别了。特点并不鲜明,很难区分,好的盐味拉面口感细腻,刺激感少,大拙至美,比较受“高端”美食家的欣赏。
▲清汤拉面/盐味拉面
而喜欢新鲜事物的年轻人追捧的一些猎奇口味,则更是不胜枚举,酸奶、芝士、咖喱、柠檬……
豆知识:方便面(速食面),是华裔日本人吴百福发明的(日文名安藤百福,出生于台湾,1910-2007),他也是大名鼎鼎的日清拉面的创始人。
▲吴百福/安藤百福

提示:支持键盘“←→”键翻页

最新推荐

精彩阅读

魅力彩妆